Dünne kleine Karotten waschen, dickere schälen und längs halbieren. Zucchini längs halbieren. Kürbis in mundgerechte Stücke schneiden. Karottengrün waschen und die Blätter klein hacken (ca. 2 große Handvoll). Falls kein Karottengrün vorhanden, kann auch Petersilie verwendet werden. Minze ebenfalls klein hacken.

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Gemüse (außer Zucchini) auf einem Backblech ausbreiten und mit Öl beträufeln. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen und gut verteilen. Im Ofen ca. 30 - 40 Minuten rösten. Zucchini erst 10 Minuten später dazugeben. Nach 20 Minuten das Backblech einmal gut durchrütteln, damit das Gemüse gleichmäßig geröstet wird.

Dann das Backblech aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen zur Seite stellen.

Die Mandeln in einer Pfanne kurz anrösten. Die Linsen und das Couscous nach Packungsanleitung kochen und sodann in einer Schüssel vermischen. Nun die übrigen Zutaten dazu geben und etwas salzen. Olivenöl und Zitronensaft nach Geschmack dazugeben. Das geröstete Gemüse darüber geben und mit den Granatapfelkernen und den Mandeln garnieren.