Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mandeln ca. zehn Minuten im Ofen rösten, bis sie duften. Die Mandeln aus dem Ofen nehmen und erst einmal eine Weile abkühlen lassen.

Währenddessen die Petersilie, die Minze (mit Stängel), die 60 ml Olivenöl, den Zitronensaft und den Agavendicksaft in einen Mixer oder Smoothie-Maker geben und zu einem cremigen Dressing verarbeiten. Wer nicht unbedingt die vegane Variante braucht: Statt des Agavendicksaftes kann man auch Honig verwenden.

Die Gemüsebrühe mit einer Prise Salz und 1/2 TL Öl zum Kochen bringen. Den Couscous zügig unterrühren und anschließend sofort vom Herd nehmen und abdecken. Den Couscous nun ca. fünf Minuten ziehen lassen.

Während der Couscous zieht, die abgekühlten Mandeln in grobe Stücke hacken und auch die Datteln in kleine Stücke schneiden.

Anschließend das Dressing mit dem fertigen Couscous verrühren, bis er gleichmäßig eine hellgrüne Farbe angenommen hat. Nun auch die Mandeln und die Datteln unterheben.

Man kann das Gericht warm servieren oder (meine Empfehlung) einige Stunden/über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und als Salatbeilage servieren.

Je nachdem, ob Hauptgang oder Beilage, kann die Personen-/Portionszahl natürlich variieren.

Der Salat ist dann ca. drei Tage im Kühlschrank haltbar.

Viel Spaß und guten Appetit!