Die Möhren waschen, bei Bedarf schälen und in dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln. Die Bohnen putzen und die Enden abschneiden. Jeweils den grünen und weißen Teil der Frühlingszwiebel getrennt voneinander in Ringe schneiden. Knoblauch nach Bedarf abziehen und kleinschneiden.

Ca. 200 ml Gemüsebrühe aufsetzen und bereitstellen.

Nun 400 ml Wasser in einem Topf erhitzen und den Jasminreis einrühren. Ca. 10 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und den weißen Teil der Frühlingszwiebeln sowie den Knoblauch anbraten. Die Currypaste hinzugeben und kurz mitbraten. Mit der Brühe und der Kokosmilch ablöschen. Gemüse hinzugeben und ca. 10 - 20 Min bei niedriger Temperatur abgedeckt köcheln lassen. Curry vom Herd nehmen, den Limettensaft hineingeben und nochmal abschmecken. Ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren mit dem grünen Teil der Frühlingszwiebeln garnieren.

Tipps: Wer mag, kann eine Chilischote in ganz dünne Streifen schneiden und mit dazugeben. Ich esse gerne Hühnchen dazu, dann ist das Gericht weder vegan noch vegetarisch. Dafür einfach das Fleisch in kleine Würfel schneiden und vorher in der gleichen Pfanne nach Bedarf gewürzt anbraten.