Die getrockneten Erbsen über Nacht in einem Kumpf oder Topf einweichen lassen. Dann aufkochen und köcheln lassen, bis alles schön weich ist, dann überschüssiges Wasser abgießen (ist auch wieder nutzbare Brühe). Die Erbsen zerdrücken.

Die Zwiebeln und Speck fein würfeln und in etwas Öl glasig anschwitzen. Alles samt überschüssigem Fett über das Erbsenmus gießen und verrühren. Mit Salz, Kümmel und Apfelessig nach Geschmack abschmecken. So lange mit Mehl bestäuben und verrühren, bis ein stichfester Teig entsteht.

Schmalz oder Öl zum Frittieren im Topf erhitzen (Menge: Bällchen müssen schwimmen können; Hitze: Holzlöffel-Test sollte Blasen werfen).

Mit zwei Löffeln Nocken aus dem Teig formen und direkt ins heiße Fett geben. Goldbraun ausbacken und zum Abtropfen auf ein Tuch legen.

In der Zwischenzeit den Magerquark mit Milch glatt rühren und nach Geschmack mit Knoblauch sowie Salz abschmecken. Dann die Kräuter zerkleinern und unterrühren.

Die warmen Bällchen mit dem kaltem Dip frisch servieren.