Den frischen Spinat waschen und in eine große Schüssel geben. Reichlich Salzwasser aufkochen und über den Spinat gießen. Diesen etwa 2 Minuten zusammenfallen lassen. Dann abschütten, kalt abschrecken, ausdrücken und grob hacken. Verwendet man Tiefkühlspinat, diesen auftauen lassen, ausdrücken und ebenfalls hacken.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer weiten Pfanne Olivenöl erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch darin glasig dünsten. Den Spinat beifügen, 2 Minuten mitdünsten, dann die Brühe dazugießen und kräftig aufkochen. Vom Herd ziehen und den Spinat mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Dann den geriebenen veganen Parmesan untermischen.

Die Enden der Spargel ein wenig kürzen. Die Stangen schälen und halbieren, bzw. in 3 cm große Stücke schneiden und bis zur Verwendung in ein nasses, kaltes Geschirrtuch packen, so bleiben sie frischer.

Die Champignons abbürsten, putzen und in Scheibchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

In einer weiteren Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Die Champignons beifügen und kurz mitdünsten. Den Weißwein dazugießen und aufkochen, dann die Spargelstücke dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und 4 – 5 Minuten kochen lassen. In eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.

Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Mit dem aufgeschlagenen veganen Rahm zu der veganen Crème fraîche geben und unterheben. Zu den Spargelstücken geben und diese mit Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken.

Die Lasagneblätter in Salzwasser bissfest garen. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und abkühlen lassen. Auf Küchenpapier trockentupfen.

Auf den Boden einer Gratinform die Hälfte der Spargelmasse geben. Wir fetten die Form meist mit etwas Sonnenblumenöl ein. Die Hälfte der weichen Lasagneblätter darauflegen. Die Spinatfüllung darüber verteilen und mit Lasagneblättern abschließen. Die restliche Spargelmasse darüber verteilen. Mit dem veganen Parmesan bestreuen. Die Spinat-Spargel-Lasagne im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Schiene 25 – 35 Minuten backen. Je nach Ofen unterschiedlich, wie wir in unserer Familie festgestellt haben.

Die vegane Sauce Hollandaise erhitzen und einfach dazu servieren.