Ofen vorheizen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 3).

Die Süßkartoffel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann in eine Dose mit Deckel geben und dazu etwas Salz und Pfeffer, Curry und 1 ELl Olivenöl. Dann den Deckel schließen und ordentlich schütteln, sodass alles gut gemischt wird. Alles auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und für 20 Minuten backen. Ab und zu wenden. Danach für 10 Minuten kühlen lassen.

Inzwischen den Spinat waschen und trocken schütteln. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Walnüsse und den Schnittlauch grob hacken. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen, in kleine Stücke schneiden und mit der Hälfte des Zitronensafts beträufeln.

Den restlichen Zitronensaft mit Ahornsirup, Salz, Pfeffer und dem restlichen Öl in einem Glas zu einem Dressing verrühren.

Zum Schluss alles in eine Schüssel geben und verrühren. Dann das Dressing darüber gießen und mit dem Schnittlauch und dem Quinoa verzieren.

Pro Portion 103 Kcal