Den Blumenkohl unter fließendem Wasser ausspülen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Die Champignons mit einem sauberen Küchentuch trocken abreiben. Den Blumenkohl grob raspeln, die Champignons vierteln, die geschälte Zwiebel fein hacken und den aufgetauten Blattspinat ausdrücken. Die Nüsse grob hacken und beiseitestellen.

Quinoa in einem feinen Sieb mit Wasser gut abspülen. In einen Kochtopf geben, Wasser zufügen und 12 Minuten kochen lassen. Quinoa mithilfe eines feinen Siebes abgießen.

Anschließend in einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die fein gehackte Zwiebel darin glasig dünsten. Den geraspelten Blumenkohl sowie die geviertelten Champignons hinzugeben und alles 7 - 8 Minuten braten. Den ausgedrückten Blattspinat zufügen und weitere 2 - 3 Minuten braten. Zum Schluss das Mandelmus und den Ajvar unterrühren. Mit Quinoa vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quinotto auf 3 Tellern anrichten und mit den gehackten Nüssen bestreut servieren.