Die Auberginen gründlich abspülen, trocken reiben und halbieren. Dann die Schnittflächen kreuzweise einritzen, salzen und 15 Minuten einwirken lassen.

In der Zwischenzeit die Marinade herstellen. 2 Knoblauchzehen abziehen und sehr fein würfeln. Die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Das Quittengelee, die Knoblauchwürfel, den Saft der halben Zitrone, das Paprikapulver, 1 TL Ras el Hanout und 2 EL Öl gründlich vermischen.

Nach 15 Minuten die Schnittflächen der Auberginen abtupfen und mit reichlich Marinade einpinseln. Die Tomaten waschen und quer halbieren. Die Schnittflächen ebenfalls mit der Marinade bepinseln. 5 Minuten ziehen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Die übrige Marinade auf den Tomaten und den Auberginen verteilen und diese mit den Schnittflächen nach unten auf das Backblech legen. Alles für ca. 25 Minuten in den Backofen geben.

Die Gurke gründlich waschen, die Enden entfernen und die Gurke längs halbieren. Die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen. Mit dem Sparschäler die Gurke der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Diese salzen und für 10 Minuten beiseitestellen.

In der Zwischenzeit das Dressing zubereiten. Die 2. Zitronenhälfte auspressen. Von 2 - 3 Stielen Petersilie die Blätter abzupfen und klein hacken. Zitronensaft, Petersilie, Schnittlauch, Honig und 1 EL Öl vermischen. Das Dressing über die Gurken gießen und unterheben.

Von den übrigen Stielen der Petersilie, dem Basilikum und der Pfefferminze die Blätter abzupfen und grob hacken. Die 3. Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Die Cashewkerne, die Kräuter, den Knoblauch, 1 TL Ras el Hanout, 6 EL Wasser und 1 EL Öl in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer fein pürieren.

Die Auberginen und die Tomaten auf Tellern anrichten und mit dem Gurkensalat und der Cashew-Creme servieren.