Die Kartoffeln mit einer Hand voll Kümmel kochen, schälen und in Würfel schneiden. Während die Kartoffeln kochen und abkühlen, den Apfel, die Birne, den Fenchel und die Zwiebeln würfeln.

Für die Variante mit Speck diesen würfeln und anbraten, für die Variante mit Bratenabschnitten diese Würfeln, und für die vegane Variante den Kalbsfond durch Gemüsefond oder -brühe ersetzen.

Das gesamte Wasser der Gewürzgurken mit dem Fond auf 300 ml auffüllen. Das Olivenöl, den Essig und den Senf hinzugeben, gut vermengen. Nach Bedarf weiteren Senf hinzugeben, wenn sich das Olivenöl wieder aus der Emulsion löst. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Obst- und Gemüsewürfel in einer großen Schale vermengen und das Dressing unterheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Petersilie hacken, die Lauchzwiebeln in feine Scheiben schneiden, beides miteinander vermengen und dekorativ über dem Salat verteilen.