Zucchini schälen und in Streifen schneiden oder hobeln.

Olivenöl erhitzen. Eine halbe Zwiebel und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden und in einem Topf im Öl andünsten. Zucchinireste, die sich nicht in Streifen schneiden lassen, klein würfeln und zu den Zwiebeln geben. Spinat mit andünsten und alles mit Salz, Pfeffer, Curry, Paprika und Kräuter der Provence würzen.

Tomaten und Mozzarella in Scheiben schneiden.

Für die Soße die 2. Hälfte der Zwiebel klein schneiden und in einem separaten Topf in Olivenöl andünsten. Mit Tomaten ablöschen und würzen. Sojasahne zugeben und kurz mitdünsten. Eventuell etwas Cayennepfeffer zugeben.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Zucchinistreifen mit jeweils einer Tomatenscheibe und einer Mozzarellascheibe belegen. Mit der Spinatfüllung einstreichen und aufrollen. Mit einem Zahnstocher zusammenstecken. Eventuelle Reste der Füllung in die Soße rühren.

Die Tomatensoße in einer Auflaufform verteilen, die Zucchiniröllchen aufrecht hineinsetzen und mit Käse bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten überbacken.