Zucchini und Paprika in Stifte schneiden, Karotten schälen und in Scheiben schneiden, Champignons vierteln, Pak Choi in Streifen schneiden, Knoblauch in kleine Würfel schneiden und Frühlingszwiebel halbieren und dann in kleine Scheiben schneiden.

Einen Wok oder eine hohe Pfanne vorheizen und das Kokosöl darin schmelzen lassen. Karotten kurz anschwitzen. Danach den Knoblauch und die Frühlingszwiebeln hinzugeben und auch kurz anschwitzen, bevor anschließend die rote Thai Curry Paste hinzugegeben wird. Diese kurz (1 - 2 Minuten) mit in der Pfanne anbraten, bis die Aromen sich entfaltet haben.

Kokosmilch in die Pfanne geben und mit dem Tomatenmark kurz aufkochen. Nun das Gemüse nach und nach in die Soße geben und köcheln lassen (zuerst Zucchini und Paprika, dann den gefrorenen Brokkoli, die grünen Bohnen und den gefrorenen Spinat, anschließend die Champignons). Wenn das Gemüse größtenteils gar ist, kann abgeschmeckt und gewürzt werden. Ein kleines bisschen Zucker oder Agavendicksaft können auch sehr gut zum Gericht passen. Zuletzt den Pak Choi hinzufügen und kurz (1 - 2 Minuten) köcheln lassen.

Das Curry kann mit Reis serviert werden, ist aber auch ohne Reis füllend und sehr lecker.