Alle Zutaten für den Teig mischen und zu einem glatten, festen Teig verkneten. In Folie packen und im Kühlschrank 1 Stunde reifen lassen.

Eine persönliche Auswahl aus der Gemüsepalette treffen, waschen, schälen und fein raspeln. Die Zwiebel in kleine Stücke schneiden und in 4 EL Olivenöl in einer großen Pfanne glasig anbraten. Das geraspelte Gemüse zufügen, 3 Minuten mitdünsten, dann den Blattspinat zufügen und halbgar mitdünsten.

Die frischen Minzeblätter mittelfein hacken und dem Gemüsemix zum Schluss dazugeben. Nach Belieben salzen, pfeffern und würzen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, kurz durchkneten und in drei Portionen aufteilen, dann geht alles etwas leichter. Jede Portion auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Platte von ca. 2 mm ausrollen.

Mit einem passenden Weinglas kreisrunde, 10 cm Durchmesser große Scheiben ausstechen. Teigreste zusammenkneten, ausrollen usw., bis aller Teig aufgebraucht ist.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche eine Teigscheibe vor sich hinlegen, in die Mitte eine EL der Füllung geben und die unter Hälfte der Teigscheibe nach oben klappen und mit einer Gabel die Ränder fest verschließen. So weitermachen, bis die Teigscheiben oder die Füllung aufgebraucht sind.

Eine mittelgroße Pfanne erhitzen, 2 EL vom Olivenöl dazugeben und heiß werden lassen. Die Gemüsepastetchen portionsweise beidseitig goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Auf einer Servierplatte anrichten und warm als Beilage servieren.