Die Zucchini und Aubergine halbieren, mit einem Teelöffel aushöhlen und die "leeren" Hälften zur Seite legen.

Zwiebel, Tomaten, nach Belieben weiteres Gemüse (z. B. Karotte) sowie das Innere von Zucchini und Aubergine in mittlere Würfel schneiden.

Zunächst die Zwiebeln in einer großen Pfanne glasig dünsten, anschließend das restliche Gemüse dazugeben und bei niedriger Temperatur im eigenen Saft leicht köcheln lassen.

Nach ein paar Minuten den Reis und das Wasser hinzugeben und alles köcheln lassen, bis der Reis gar und das Wasser aufgesogen ist. Je nach Reissorte muss gegebenenfalls noch etwas Wasser nachgegossen werden, damit der Reis gar wird. Einfach mal probieren, wenn das Wasser (fast) verkocht ist. Im Anschluss den Reis nach Belieben würzen.

Nun die Zucchini- und Auberginenhälften mit der Reis-Gemüse-Mischung füllen. Falls ein Rest Füllung übrig bleibt, macht das gar nichts, die Mischung schmeckt auch sehr gut als Reis-Gemüse-Pfanne.

Wer mag, kann das gefüllte Gemüse auch noch mit Käse bestreuen oder Schafskäse in die Füllung mischen. Dann ist das Gericht nicht vegan.

Nun die Zucchini und Auberginen auf ein Backblech legen und 20 - 25 Minuten bei 180 °C Umluft in den Ofen geben.

Das Rezept eignet sich auch hervorragend zum Füllen von Paprika, diese muss ggf. aber vorgekocht werden.