Die Auberginen waschen, den Stiel entfernen und der Länge nach halbieren (man braucht sie nicht zu schälen). In der Mikrowelle in einer großen Schale ca. 10 - 15 Min. auf mittlerer Stufe (hier die Heizdauer bitte ausprobieren; die Geräte unterscheiden sich) garen. Sie sollte sehr weich sein. Alternativ kann man sie auch im Backofen backen.

In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. In einer Pfanne eine klein geschnittene Zwiebel in Öl angebraten. Tomaten, Süßlupinenkerne*, Knoblauch, Gewürze und nach Belieben weiteres Gemüse wie z.B. Zucchini, Paprika o. ä. klein geschnitten hinzugeben und vermengen. Die Füllung ca. 5 Minuten einkochen lassen. Abschmecken und evtl. nachwürzen.

Die Füllung auf den Auberginen verteilen und servieren.

*Die Süßlupinenkerne sind in unterschiedlichen Zubereitungsformen erhältlich. Ich bevorzuge kleine geschälte Kerne, die man in getrockneter Form kaufen kann. Diese lege ich für 2 - 4 Tage in Wasser, das ich täglich wechsele. So bekommt man den bitteren Geschmack raus. Anbieter sind z.B. die Firma Holo und salz-zuckerfrei.at.