Zuerst die Zutaten vorbereiten: Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden, Sellerie waschen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Ingwer, Knoblauch und Zwiebel jeweils schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die hellen Teile der Lauchzwiebel in feine Röllchen schneiden (die grünen Teile für später zur Seite legen). Chili entkernen und in kleine Stücke oder Ringe schneiden. Die pulverförmigen Gewürze in einem kleinen Schälchen zusammenschütten. Mango und Ananasscheibe schälen und in Stücke schneiden.

Den Reis mit Wasser und etwas Salz in einem kleinen Topf mit Deckel zum Kochen bringen und auf kleinster Stufe bei geschlossenem Deckel gar kochen. Nicht umrühren! Der Reis ist fertig, wenn das Wasser komplett aufgesogen ist. Man kann zum Schluss noch etwas Öl hineingeben und umrühren, damit der Reis nicht aneinanderklebt.

Kokosöl in einem größeren Topf erhitzen (nicht zu heiß), dann die Senfkörner und Kreuzkümmelsamen hineingeben und anrösten, bis sie springen (ggf. einen Spritzschutz auf den Topf legen, die Körner können aus dem Topf herausspringen). Sobald die Körner springen, alle restlichen Gewürze zugeben, umrühren und wenige Sekunden anrösten. Dann die klein geschnittenen Zwiebel-, Knoblauch- und Ingwerwürfel sowie Lauchzwiebeln und Chili zugeben, alles gut umrühren und 1 - 2 Minuten anschwitzen (immer wieder rühren, nicht anbrennen lassen). Die Hitze reduzieren und die Gemüsestücke hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren ebenfalls wenige Minuten anschwitzen. Die Kokosmilch zufügen (ggf. noch etwas Wasser) und ca. 8 Min. bei geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Zum Schluss die Mango- und Ananas-Stücke hinzugeben, umrühren und alles noch ein paar Minuten ziehen lassen.

Das Gemüse-Curry mit dem Reis anrichten. Die grünen Teile der Lauchzwiebeln in kleine Röllchen schneiden und auf das fertige Curry geben.

Anmerkung: Man kann natürlich auch anderes Gemüse nehmen, zum Beispiel Blumenkohl, Brokkoli oder Zucchini. Bei den Gewürzen kann alles weggelassen werden, was man nicht da hat oder nicht mag. Auch die Mengen können natürlich variiert werden - vor allem wenn man es nicht so scharf haben möchte.