Den frischen Grünkohl vom Hofladen um die Ecke erstmal von den groben Strunken befreien, in ca. 1 Euro-Münzen-Größe klein zupfen und ausgiebig unter fließendem Wasser waschen. Um die 300 g fürs Gericht zu haben, braucht man etwa 400 - 500 g "Ausgangsmaterial".

Jetzt das leicht gesalzene Wasser zum Kochen bringen. Das Lorbeerblatt entlang der Blattadern mehrfach einschneiden und dazugeben. Durch das Einschneiden kommt der volle Geschmack des Lorbeers hervor. Auch hinein kommt die Gemüsebrühe. Jetzt den Grünkohl zugeben und ca. 8 Minuten leicht sprudelnd köcheln lassen. Danach den Grünkohl mit einer Schaumkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Dadurch wird der Garprozess unterbrochen und es bleibt die sattgrüne Farbe. Das Lorbeerblatt herausnehmen. Das Kochwasser unbedingt aufbewahren.

In einem neuen Topf nun das Öl (für die vegane Version) oder die Butter (für die vegetarische Version) auf 3/4 Hitze bringen und darin den Knoblauch und die Lauchzwiebeln mit dem Zucker ca. 3 Minuten glasig anschwitzen. Jetzt das Mehl hinzugeben und gründlich und häufig mit dem Schneebesen ins heiße Fett einrühren. Jetzt bitte 2 - 3 Minuten unter häufigem Rühren anschwitzen lassen, ohne dass die Schwitze braun wird.

Vom Kochwasser des Kohls einen Liter abmessen, in 2 - 3 Portionen zugeben und mehrfach umrühren, bis die Suppenbasis anfängt sprudelnd zu köcheln. Die Hitze auf 1/2 zurückdrehen und 3 - 4 Minuten köcheln lassen, damit die Bindung entsteht und sich der Mehlgeschmack verliert. Anschließend den Grünkohl und den Cayennepfeffer zugeben und noch einmal aufwallen lassen.

Mit dem Pürierstab ("Zauberstab") ausgiebig auf höchster Stufe pürieren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach persönlichem Geschmack abschmecken.

Zuletzt in vorgewärmten Suppentellern, -tassen oder Gläsern anrichten und über jede Portion einige Tropfen Kürbiskernöl und Balsamicoessig geben. Fertig.

Die Säure des Balsamico auch immer erst direkt vor dem Verzehr zugeben, da sonst die Gefahr besteht, dass durch die Säure die schöne grüne Farbe grau wird.

Die Suppe hat servierbereit eine ganz kleine Stückigkeit, die auch gewollt ist. Wer dies nicht mag, kann die Suppe noch durch ein feines Sieb passieren. Mit dem übrigen Kochwasser des Kohls kann man auch die Sämigkeit der Suppe noch etwas nach Geschmack nachjustieren.

Wer mag, kann in der vegetarischen Variante noch einen Klacks geschlagene Sahne in die Mitte geben oder in der flexitarischen Variante eine knusprig gebratene Scheibe Bacon darüberlegen.