Den Chinakohl viertel. Anschließend Den Strunk entfernen und die großen Blätter des geschnittenen Viertels von den kleineren getrennt. Die kleineren Blätter direkt in etwa 3 cm lange Stücke schneiden, die größeren Blätter vorher noch einmal halbieren. So mit dem ganzen Kohlkopf verfahren.

Die Kohlstücke in Wasser waschen und gut abtropfen lassen. In einer große Schüssel den Boden mit dem Kohl bedecken. Über diese Schicht eine gute Prise Meersalz streuen und eine zweite Schicht Kohl einlegen. So fortfahren, bis der ganze Kohl verbraucht ist. Der Kohl muss nun 3 - 4 Stunden ziehen, bis der Kohl weich ist und sich Wasser in der Schüssel ansammelt. Der Stand des Wasser sollte etwa auf der gleichen Höhe wie der Kohl sein, etwas weniger funktioniert auch. Etwa jede Stunde den Kohl wenden.

Während der Chinakohl zieht, eine Art Pudding zubereitet, der die Basis der Kimchisauce bildet. Die Shiitake-Pilze in einem Topf mit eineinhalb Tassen Wasser, das mit Gemüsebrühe vermischt wurde, ca. 10 - 15 Minuten kochen, bis die Pilze weich sind. Anschließend die Pilze mit einer Zange aus der Brühe nehmen und ausdrücken. Die Hitze niedrig stellen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und in die Brühe geben. Mit einem Schneebesen verrühren bis die Brühe eine zähe Konsistenz hat. Den Pudding in eine Schüssel geben und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Wenn der Chinakohl weich ist, die Kimchisauce zubereiten. Dafür ein etwa 3 cm langes Stück Ingwer in Scheiben schneiden und mit 4 Knoblauchzehen und dem Pudding in einen Standmixer geben oder mit dem Pürierstab zerkleinern, bis es eine homogene Masse ergibt. Falls das Mixen schwer fällt, 1 bis 2 EL Wasser hinzugeben.

Den Kohl in einen Sieb gegeben und auswaschen, damit das Salz ausgespült wird. Den Kohl dann sehr gut abtropfen lassen oder etwas auspressen.

Die Frühlingszwiebeln längs halbieren und in etwa 3 - 4 cm lange Stücke schneiden. In die Schüssel geben, in der vorher der Kohl war. Den Rettich in sehr dünne Streifen schneiden und zu den Frühlingszwiebeln geben. Die Karotten raspeln oder in ähnlich dünne Streifen wie den Rettich schneiden und ebenfalls hinzugeben. Die Kimchisauce in die Schüssel geben und das Gochugaru unterheben. Wenn das Gemüse und die Sauce gut vermengt sind, kann der Chinakohl untergehoben werden. Am besten das Kimchi mit den Händen vermengen, hier unbedingt Einweghandschuhe anziehen, da die Mischung scharf ist, man kann aber auch mit einem Löffel vermengen. Abschmecken und eventuell nachsalzen.

Das Kimchi anschließen in ca. 10 Einmachgläser oder gut verschließbare Plastikdosen füllen. Das Kimchi sollte zumindest einen Tag bei Zimmertemperatur ziehen, danach an einem kühlen Ort aufbewahren.

Kimchi gilt als Beilage zu ziemlich allen koreanischen Speisen und hält sich etwa 3 - 4 Wochen. Wenn das Kimchi säuerlich wird, eignet es sich besonders gut für Eintöpfe.