Für den Sauerteig 130 g Roggenmehl mit 130 g lauwarmem Wasser und 13 g Anstellgut verrühren und 16 - 20 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für den Vorteig 0,5 g Trockenhefe in 135 g lauwarmen Wasser auflösen und mit 150 g Weizenmehl verrühren. Ebenfalls 16 - 20 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für das Quellstück 3 g Salz in heißem Wasser auflösen und die 100 g Körner (ich nehme eine fertige Mischung aus Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Einkorn und Hafer) damit übergießen. Ebenfalls bis zum nächsten Tag quellen lassen.

Für den Hauptteig die Körner durch ein Sieb abgießen, den Sauerteig, den Vorteig, 100 Roggenmehl, 0,5 g Trockenhefe und 5 g Salz hinzufügen und gut verkneten. Die zusätzliche Hefe ist nicht zwingend notwendig, empfiehlt sich aber bei jungem Anstellgut. Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Die Brotbackform fetten und mit Mehl ausstreuen. Das restliche Roggenmehl auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf zu einem Brot wirken. Das Brot mit Schluss nach unten in die Brotbackform geben.

Die Brotform mit dem Brot in eine ausreichend große Schüssel mit lauwarmem Wasser stellen - sie sollte etwa bis zur Hälfte im Wasser stehen - mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig gehen lassen. Mit Hefe etwa 1 Stunde, ohne Hefe 1,5 - 2 Stunden, je nach Kraft des Sauerteigs. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.

Den Backofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Backform auf der unteren Schiene in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 250 °C hochdrehen. Nach 15 - 20 Minuten die Temperatur auf 180 °C zurückdrehen und weitere 45 Minuten fertig backen.

Wer keine Römertopf-Backform benutzt, kann den Teig auch in eine normale Kastenform geben. Dann kann die Form direkt in den 250 °C heißen Ofen geschoben und die Temperatur nach 10 Minuten reduziert werden.