Den Ingwer fein würfeln. Die Kartoffeln schälen und ebenso wie Zucchini und Aubergine in mundgerechte Stücke schneiden.

Öl in der Pfanne erhitzen und Ingwer und Kartoffeln darin leicht anbraten.

Mit Kokosmilch und einem großen Schuss Wasser ablöschen. Tomatenmark, Currypulver und Gemüsebrühepulver hinzufügen und köcheln lassen. Kurz bevor die Kartoffeln gar sind, die Zucchini hinzugeben. Kurz köcheln lassen und dann die Aubergine und den Thymian hinzufügen.

Erneut etwas köcheln und eindicken lassen. Zum Schluss abschmecken.