Für den veganen Gemüseauflauf wird als erstes die Sauce zubereitet. Dazu die Tomaten kreuzweise an der Unterseite einritzen, in einen Topf geben und mit heißem Wasser überbrühen. Dann die Haut abziehen und klein würfeln. Nun die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln und mit dem Olivenöl in einem Topf anbraten. Dann die Tomaten dazugeben und die Möhre dazu reiben. Die Tomatensoße mit den Gewürzen würzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Für den Auflauf die Zucchini und die Aubergine längs halbieren und in Scheiben schneiden, danach auf ein Backblech legen und mit dem Olivenöl einpinseln. Alles bei 200 °C fünf Minuten grillen, dann die Aubergine und die Zucchini umdrehen, ebenfalls mit Öl bepinseln und erneut grillen.

Nun die Kartoffeln ca. fünf Minuten in Salzwasser kochen und dann abgießen. Diese dann in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und ebenfalls von jeder Seite fünf Minuten grillen.

Die Paprika vierteln, putzen und ebenfalls 10 Minuten mit der Hautseite nach oben unter dem Backofengrill grillen, dann die Haut abziehen.

Sobald das ganze Gemüse gegrillt ist, wird dieses in die Auflaufform gegeben, dabei kann dies sorgfältig geschichtet werden oder man gibt einfach die Hälfte des Gemüse in die Auflaufform. Dann toppt man dieses mit der Soße und gibt die zweite Hälfte des Gemüses oben drauf.

Zum Schluss noch das Paniermehl auf den Auflauf geben, die Mandeln hacken und ebenfalls darüber streuen und alles erneut 20 Minuten backen.