Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.

Die Zwiebel abziehen und grob würfeln. Die Bohnen abbrausen, mit den Zwiebelwürfeln und den Lorbeerblättern in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 90 Minuten garen. Anschließend die Bohnen abgießen, auskühlen lassen und zugedeckt kalt stellen.

Die Süßkartoffel schälen, abspülen und klein würfeln. In einer Pfanne etwas neutrales Pflanzenöl erhitzen und die Süßkartoffelwürfel darin rundherum etwa 15 Minuten braten, dabei leicht salzen. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein lösen und klein würfeln. Die Tomaten abspülen, putzen und ebenfalls klein würfeln.

Den Limettensaft mit dem Kokoswasser verrühren, mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker würzig abschmecken und das Erdnussöl unterschlagen. Bohnen, Tomaten, Mango und Süßkartoffel in einer großen Schüssel mit dem Dressing mischen, kräftig würzen und zugedeckt kalt stellen.

In einer beschichteten Pfanne die Kokosspäne ohne Zugabe von Fett rösten. Den Bohnensalat nochmals abschmecken und mit den Kokosspänen und den Korianderblättern garniert servieren.