Zwiebel und Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Paprikaschoten waschen, von den Mittelrippen und den Kernen befreien und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

In einer Pfanne oder einem Topf, auf den ein Deckel passt, das Öl bei guter Mittelhitze erhitzen und die Zwiebeln darin glasig werden lassen. Die gewürfelten Karotten einfüllen und den Deckel schließen. Wenn die Karotten noch gut Biss haben, einmal durchrühren und die Paprika dazugeben. Wieder zudecken.

Zitronensaft und Kokosmilch glatt rühren und in das Gemüse rühren. Bei weiterhin geschlossenem Deckel bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen. Den Koriander unterrühren und mit Salz und evtl. mit Süßungsmittel abschmecken. Ich habe dafür Kokosblütenzucker verwendet.

Für mich ist das ein Hauptgericht, es reicht als Beilage sicherlich für 2 Personen.