Den Reis mit der Gemüsebrühe aufkochen und dann bei Resthitze (bei Gas kleinste Flamme) ziehen lassen, während der Rest vorbereitet wird. Zucchini, Paprika und Champignons grob würfeln, die Zwiebel in größere Würfel schneiden.

Das Gemüse in etwas Öl anschwitzen. Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben und kurz anschwitzen. Nun den Reis mitsamt der noch nicht aufgesogenen Brühe zum Gemüse geben. Die gehackten Tomaten unterrühren. Antipastigewürz, Salz und Pfeffer dazugeben. Mit Agavensirup und Balsamico abrunden.

Im Topf so lange bei kleiner Flamme simmern lassen, bis die Flüssigkeit komplett vom Reis aufgesogen wurde. Immer wieder gründlich umrühren.

Den Reis in eine Auflaufform geben. Mit halbierten Cherrytomaten und in dem Scheiben geschnittenen Cashew-Mozzarella belegen. Bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 20 Minuten backen.