Die Aubergine halbieren, die Schnittfläche mit Salz bestreuen und ca. 15 Min. stehen lassen. Dann die Schnittfläche abwaschen und die Aubergine in Würfel schneiden. Die Zucchini in Scheiben schneiden.

Kartoffeln schälen und in größere Stücke schneiden. In einem für den Backofen geeigneten Topf zusammen mit einem Zweig Rosmarin anbraten. Den Zweig wieder entnehmen, damit er nicht verbrennt. Zwiebeln und Knoblauch in feine Stücke schneiden und zu den Kartoffeln geben. 5 Minuten anbraten. Auberginen und Zucchini ebenfalls dazu geben. Salzen und pfeffern.

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Tomaten überbrühen, häuten und zum Eintopf geben. Den Eintopf mit der Gemüsebrühe aufgießen, einen Zweig Rosmarin oben drauf legen, alles mit Alufolie abdecken und den Eintopf 45 bis 60 Minuten im Ofen garen.