Zwiebeln würfeln, Knoblauch und Ingwer fein hacken und beiseitelegen. Kürbis und Paprikas waschen und in Würfel schneiden. Süßkartoffeln schälen und ebenfalls in mundgerechte Würfel schneiden.

Etwa 1 - 2 EL Olivenöl in einer Pfanne oder einem Wok auf hoher Stufe erhitzen und darin Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer für 2 - 3 Minuten anschwitzen. Dann Paprika, Süßkartoffel und Kürbis, sowie Tomatenmark, Currypaste und Currypulver mit in die Pfanne / den Wok geben und alles gut 5 Minuten anbraten bzw. anrösten.

Anschließend alles mit Kokosmilch auffüllen und auf kleiner Stufe (2 - 3) 15 Minuten köcheln lassen und ab und zu umrühren. Das Curry zwischendurch schon mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Basilikum und Minze hacken und Cherrytomaten halbieren. Alles mit Zuckerschoten und Cashews dazugeben, vorsichtig vermengen und noch 2 Minuten ziehen lassen. Für den besonderen Pfiff das Curry noch mit frisch gepresstem Limettensaft abschmecken. Wie viel oder wie wenig Limettensaft kommt auf den persönlichen Geschmack an. Das Curry ist am besten, wenn die Süßkartoffeln durch sind, aber noch Biss haben.

Das fertige Curry in tiefen Tellern anrichten und genießen.

Wer unbedingt möchte, kann dazu Reis servieren, aber Kürbis und Süßkartoffeln sind meiner Meinung nach sättigend genug. Frisches Naan-Brot ist eigentlich mein Favorit dazu.