Die schwarzen Johannisbeeren in einem Sieb gründlich waschen und trocknen lassen.

In einer großen Rührschüssel Mehl, Rohrzucker, Natron, Backpulver, Vanille und die abgeriebene Zitronenschale vermengen. Die Margarine, das Apfelmus und den Sojajoghurt mit einem Rührbesen untermischen. Nach und nach die Sojamilch hinzufügen und zu einem homogenen Teig verrühren. Mit Hilfe eines Silikonteigschabers die frischen Beeren vorsichtig unterheben.

Ein Muffinbackblech mit Papierförmchen auskleiden und den Teig darin verteilen. Bei 160 °C Umluft ca. 25 Minuten backen, bis die Muffins schön braun und gut aufgegangen sind. Im geschlossenen, ausgeschalteten Ofen 30 Minuten ruhen lassen.

Die Muffins aus dem Ofen nehmen und am besten über Nacht vollständig auskühlen lassen.