Den Couscous oder Bulgur nach Packungsanleitung zubereiten. Die Zwiebeln würfeln, den Knoblauch fein hacken, die Chili entkernen und in feine Ringe schneiden, die Aubergine in 1 - 2 cm große Stücke würfeln.

Olivenöl mit Margarine in einer großen Pfanne oder Wok erhitzen. Die Zwiebeln dazugeben. Wenn diese glasig geworden sind, den Knoblauch und das Chili dazugeben und kurz mitbraten. Nun den gemahlenen Koriander und Kreuzkümmel dazugeben. Wenn diese anfangen zu duften, die Aubergine dazugeben, bei Bedarf noch etwas Öl hinzugeben. Nach kurzem Braten der Auberginenwürfel die Tomatenstücke dazugeben und mit Deckel kochen, bis die Auberginen fast weich sind.

Koriander und Minzblätter hacken, salzen und pfeffern und anschließend 2/3 des frischen Korianders und der Minze dazugeben. Noch 5 Minuten köcheln lassen

Den Couscous auf Tellern anrichten, die Auberginensauce darüber verteilen und mit den restlichen Kräutern bestreuen und servieren.