Den Rhabarber mit dem Kokosblütenzucker mischen und zur Seite stellen. Den Rohrzucker in der Sojamilch auflösen, das Pflanzenöl dazugeben. Mehl, Backpulver und Puddingpulver gut mischen.

Jetzt die Mehlmischung zur Sojamilchmischung geben und alles mit einem Handrührgerät gut verrühren. Es sollten Blasen im Teig sichtbar sein.

Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Eine Springform mit Backpapier auslegen und die Seiten einfetten. Den Rhabarber zum Teig geben, nochmal alles verrühren und in die Springform füllen. Mit Heißluft bei 175 °C 30 Minuten backen.

Den Kuchen aus dem Ofen holen und ca. 15 Minuten in der Form kühlen lassen. Dann den Springformrand, falls nötig, vorsichtig mit einem Messer lösen und entfernen. Den Boden erst entfernen, wenn der Kuchen vollständig ausgekühlt ist.