Die Zucchini waschen und in kleine Stücke schneiden. Den Spinat ebenfalls waschen. Champignons mit einem feuchten Tuch abwischen und in kleine Stücke schneiden.

Das Gemüse in einer Bratpfanne andünsten. Kokosmilch dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Paprikapulver edelsüß und Curry passen ebenfalls gut dazu. Wer mag, kann auch noch frischen Koriander dazugeben.

Daneben 1 Liter Wasser in einer Pfanne aufkochen lassen, salzen und die Glasnudeln darin 3 - 5 Minuten einweichen, bis sie durchsichtig sind. Danach abgießen und zum Gemüse geben. Mit einem Pfannenwender lassen sich die sehr langen Nudeln gut zerkleinern.

Alles gut mischen und direkt servieren.