Die Penne im Salzwasser kochen. Die veganen Scampis für 10 Minuten kochendes Wasser geben. Nebenbei die Knoblauchzehen klein hacken und die Cherrytomaten vierteln.

Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze in die Pfanne geben und dann den Knoblauch hinzufügen. Nach ca. 2 Minuten die Scampi und Tomaten hinzugeben und braten. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Nach 6 - 7 Minuten sind sie fertig.

Die Avocados in kleine Stücke schneiden und in einen Becher geben. Dann pürieren, die Sojamilch dabei langsam hinzugeben. Auch hier salzen und pfeffern nach Geschmack.

Die Nudeln mit der Avocadosoße mischen. Zum Anrichten die Nudeln auf Teller verteilen, dann die Scampi mit den Tomaten darüber und die gewaschenen Rucolablätter drüberstreuen.