Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Die Auberginen zufügen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anbraten. Paprika und Tomate zugeben. Nach 5 Minuten abschmecken und zugedeckt weitere 15 - 20 Minuten garen. Wenn die Sauce zu dick wird, etwas Wasser zufügen. Kurz vor dem Servieren die Petersilie unterheben. Ich esse die Sauce am liebsten als Dipsauce, sie schmeckt aber auch sehr gut zu Nudeln (evtl. Kritharaki aus Griechenland).