Die Zwiebel klein schneiden und im Olivenöl anbraten. Die Paprika und die Karotten klein würfeln und ebenfalls mitbraten. Währenddessen die Kartoffeln in kleine Stäbchen schneiden (ca. 3-5 cm lang, Durchmesser 0,5 cm). Zu den Zwiebeln, Paprika und Karotten geben, kurz auf größter Hitze mitbraten. Dann den Rosmarin und etwas Salz darüber geben, auf Mittelhitze reduzieren und den Deckel auf die Pfanne geben. Normalerweise ziehen die Kartoffeln genügend Wasser, um nicht anzubrennen. Falls es aber doch klebt, sehr wenig! Wasser zugeben. Die Tomaten klein würfeln und nach ca. 3 Minuten dazugeben. Nochmals leicht salzen. Wenn die Kartoffeln fast weich sind, nach höchstens 8-10 Minuten, den Spinat dazugeben. Weitere 2-3 Minuten dünsten, bis die Kartoffeln weich sind. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und, falls nötig, etwas Salz nochmal abschmecken. Wer möchte, kann noch ein Ei oder etwas Parmesankäse dazugeben, aber dann ist das Gericht natürlich nicht mehr vegan!