Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Kartoffeln waschen, jeweils mit einer Gabel rundum einstechen und etwas Salz auf die Schale reiben. Auf einem Backblech etwa 1 Stunde backen, bis die Kartoffeln gar und die Schale möglichst knusprig ist.

In der Zwischenzeit die Tomaten für die Salsa würfeln und entkernen. Falls kleine Dattel- oder Cherrytomaten verwendet werden, kann man sich das Entkernen sparen. Die Schalotte, den Koriander und die Chili fein hacken und in einer kleinen Schüssel gut mit den Tomaten verrühren. Mit dem Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.

Für die Füllung der Kartoffeln die Tomate und die Zwiebel fein hacken. In einer Schüssel mit dem zerdrückten Knoblauch und dem fein gewürfelten Tofu vermischen und ebenfalls zur Seite stellen. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und mit einem Löffel das Fruchtfleisch auslöffeln. Das Fruchtfleisch am besten in eine große Schüssel geben und mit dem Zitronensaft beträufeln.

Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und der Länge nach halbieren. Mit einem Löffeln die Kartoffelhälften aushöhlen und den Inhalt in die Schüssel mit der Avocado geben. Mit einem Kartoffelstamper oder einer Gabel die Masse zu einem Püree verarbeiten. Anschließend Tofu, Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten einrühren. Mit Salz und ggf. Pfeffer abschmecken.

Eine Kartoffelhälfte mit dem Püree füllen. Die Salatblätter darauf anrichten und die andere Kartoffelhälfte aufsetzen. Mit etwas Salsa auf einen Teller geben und mit Koriander nach Belieben garnieren.

Tipp: Wir füllen die andere Kartoffelhälfte einfach mit etwas Salsa und Koriander und setzen sie erst dann auf.