Tomaten und Zwiebeln grob hacken, salzen und gut durchrühren. 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abseihen und den Saft in einem Topf zum Sieden bringen. Den Topf vom Herd ziehen und die Tomaten/Zwiebel-Masse einrühren. Nicht aufkochen, 10 Minuten ohne Hitze nur ziehen lassen. Wieder den Saft abseihen und im Topf zu einer dickflüssigen Sauce einreduzieren. Dabei hin und wieder umrühren, nicht anbrennen lassen. In der Zwischenzeit die Jalapeños grob hacken und unter die Tomaten/Zwiebel-Masse heben. Je nach Geschmack bzw. gewünschter Schärfe mehr oder weniger Jalapeños zugeben. Die Masse nochmal abseihen und den Saft zur reduzierenden Sauce geben. Wenn die Sauce gut reduziert ist unter der Masse rühren. Im Kühlschrank gut abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Masse ein letztes Mal abseihen und den aufgefangenen Saft mit ein wenig Tomatenmark eindicken. Den Koriander hacken, die Stiele sehr fein, die Blätter grob. Alles vermischen und servieren. Reste einfach einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen. Bei Bedarf mit etwas Tomatenmark eindicken.