Kürbis waschen und putzen (Schale kann bis auf hässliche Stellen dran bleiben). Den Flaum der Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben, Quitten waschen, schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Kürbis und Quitten in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Zwiebel in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen und so fein wie möglich würfeln. Kürbis, Quitten und Ingwer mit den Gewürzen (Nelken, Sternanis, Zimtstangen, ausgekratztes Vanillemark und die Schote) und dem Zucker in einen großen Topf geben, mit Apfelsaft und Weißwein übergießen und so lange bei mittlerer Hitze kochen, bis die Früchte nur noch wenig Biss haben. Zwischendurch immer mal wieder umrühren. Die Hälfte der Früchte abschöpfen und pürieren, anschließend zurück in den Topf geben. Die Zwiebeln und Schalotten dazu geben und nochmals köcheln lassen, bis Kürbis und Quitten gar sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Chutney ist die Konsistenz der Mischung jetzt eigentlich etwas zu flüssig. Deshalb mit einem Schöpflöffel nach und nach Flüssigkeit von oben abnehmen und in einen kleinen Topf geben, bis die Konsistenz für Chutney stimmt (ca. ein halber Liter kann weg). Das Chutney noch einmal aufkochen lassen und randvoll in heiß ausgespülte Twist-Off-Gläser füllen, gut verschließen und auf den Kopf stellen. Die abgeschöpfte Flüssigkeit in dem kleineren Topf nochmals aufkochen und ebenfalls in Gläser oder kleine Fläschchen abfüllen. Sie lässt sich wunderbar ähnlich einem Bratenfond verwenden und man kann als Saucenbasis tolle Saucen damit zaubern (schmeckt z. B. super zu Hackfleischklößchen mit Stampf oder als exotische Bratensauce). Man kann aber auch von Anfang an weniger Flüssigkeit beim Kochen nehmen und später nichts abzuschöpfen (dann unbedingt darauf achten, dass nichts anbrennt). Das Chutney schmeckt super zu Hackfleischgerichten, gebratenem Fleisch oder Grillgut, passt aber auch hervorragend zu kalter Platte. Das Rezept ergibt je nach Größe etwa 10-15 Gläser Chutney und etwa drei Gläser Sauce.