Für das Dressing die Zitrone und Orange auspressen und den Saft in eine kleine Schüssel geben. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Zusammen mit den übrigen Zutaten für das Dressing zum Zitronen- und Orangensaft geben und mit dem Schneebesen gut verquirlen. Die Walnüsse grob hacken und in einer kleinen Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze anrösten, sodass sie etwas gebräunt werden (nicht zu stark, sonst schmecken sie bitter). In der Zwischenzeit die Fenchelknolle waschen, den Wurzelansatz abschneiden, evtl. braune Stellen entfernen und längs halbieren. Den harten Kern keilförmig herausschneiden. Den Rest der Knolle quer in feine Streifen schneiden oder dünn hobeln. Den Apfel waschen und das Kerngehäuse entfernen. Nun entweder vierteln und quer in dünne Spalten schneiden oder Stifte raspeln. Den Rucola waschen, trocken schleudern und die Stiele abzupfen (sollten nicht mitgegessen werden, da sie oft hart sind). Fenchel, Apfel und Rucola sowie das Dressing in einer größeren Schüssel locker miteinander vermischen. Dann auf die Teller geben und mit den gerösteten Walnüssen bestreuen.