Den Römertopf ca. 20 min. wässern. Das Gemüse waschen, die Pilze putzen und die Stiele abschneiden. Aubergine in Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. Ca. 20 min. ziehen lassen. Dann abspülen und die Scheiben vierteln. Die Zucchini in Scheiben schneiden. Das restliche Gemüse grob würfeln. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten, dann herausnehmen. Aubergine im gleichen Öl (evtl. noch etwas Olivenöl dazugeben) anbraten, leicht salzen und herausnehmen. Die Brühe mit Harissa und dem Tomatenmark verrühren. Die Dosentomaten zusammen mit der Brühe, Oregano, Kreuzkümmel, Zucker, Paprika- und Chilipulver und dem Essig in der gleichen Pfanne etwas einköcheln lassen. Gemüse in den Römertopf geben, die Tomatensauce mit 2 gepressten Knoblauchzehen darüber verteilen und alles gut durchmischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Römertopf in den kalten Backofen geben und zugedeckt etwa 45 min. bei 230° Umluft garen. Die Petersilie untermischen und mit Baguette, Reis oder Nudeln servieren.