Der Teig heißt in der griechischen Küche Filo, in der türkischen Yufka. Er besteht nur aus Wasser, Mehl und Salz, evtl. noch etwas Öl. Beim Ausrollen wird der Teig immer wieder über einen Holzstab (z. B. einen abgesägten Besenstiel) gerollt. Für den Teig wird das Mehl mit einer guten Prise Salz und Wasser verknetet, bis daraus ein elastischer Teig entsteht. Der Teig wird portioniert und muss mit einem feuchten Tuch bedeckt ca. 2 - 3 Std. ruhen. Dann wird er zur gewünschten Dicke ausgerollt. Der Teig muss sehr dünn ausgerollt werden, sonst gelingt er nicht. Erfordert etwas Übung, die Mühe lohnt sich aber.