Außerdem benötigt man 20 g Natriumhydroxid und 1 Liter Wasser zum Entfernen der Bitterstoffe! Man besorgt sich, wenn man sie nicht selbst am Baum hat, grüne Oliven. Diese wurden unreif geerntet - alle Oliven werden schwarz, wenn man sie ausreifen lässt. In meinem Fall geht es um die Sorte Piqual, die man im Südosten Spaniens häufig anbaut. Diese Sorte hat schöne große, fleischige Früchte. Die Oliven werden verlesen und gut gewaschen. Man soll mit der Verarbeitung nicht lange warten, Oliven oxidieren schnell. Man muss zunächst den Oliven die Bitterstoffe entziehen. Im rohen, unbehandelten Zustand sind sie ungenießbar. Dazu gibt es im Prinzip zwei Methoden. Die Traditionelle ist, sie zu wässern, bis der Bitterstoffgehalt den gewünschten Grad erreicht hat. Man quetscht zunächst die Oliven oder schneidet sie an und bedeckt sie dann mit Wasser. Das Wasser wird täglich gewechselt. Dies setzt man solange fort, wie es nötig ist. Das kann, je nach Reifegrad 3 bis 4 Wochen dauern. Ich verfahre nach der Methode mit Natriumhydroxid (Spanisch: Sosa Caustica), den Oliven die Bitterstoffe zu entziehen. Man stellt dazu eine Lauge aus der genannten Chemikalie her, indem man je 20 g Natriumhydroxid in je 1 Liter Wasser vollständig auflöst. Vorsicht, Natriumhydroxid ist stark ätzend! Dann werden die Oliven in ein Glas oder Tongefäß gegeben und nicht mehr mit den Händen berührt. Auf keinen Fall in ein Metallgefäß geben oder Metallutensilien benutzen! Bei dieser Methode lässt man die Oliven ganz, also nicht anritzen oder quetschen. Sie werden mit der Lauge bedeckt und für 20 Stunden darin gelassen. - Nicht länger. Jetzt spült man die Lauge ab und bedeckt die Oliven mit klarem Wasser, welches man täglich wechselt, um die verbliebene Lauge wieder komplett zu entfernen. Gechlortes Wasser ist hierfür nicht geeignet. Dies macht man bis zu 8-mal. Dann werden die Oliven mit Salzwasser konserviert. Dazu löst man in je 1 Liter Wasser 110 g Kochsalz auf und bedeckt damit die Oliven. In dieser Salzlösung sind sie sehr lange haltbar. Deshalb kann man eine größere Menge auf Vorrat herstellen. Damit diese Oliven zu den leckeren Aliñadas werden, gießt man von der jeweils gewünschten Menge die Salzlake ab und ersetzt sie durch eine Gewürzlake nach oben angegebenem Rezept. Alle Zutaten werden kurz aufgekocht und nach dem Auskühlen auf die vorbereiteten Oliven gegeben und vorsichtig mit ihnen vermischt. Nach etwa 3 Tagen sind die Aliñadas fertig zum Verzehr. Tomillo macho bekommt man auf den Wochenmärkten in Spanien. Es sind ca. 15 cm lange getrocknete Zweige, die zu einem Bund zusammengebunden werden. Vorsicht mit der Dosierung. Im Vergleich mit unserem Thymian aus dem Garten ist Tomillo macho unglaublich viel intensiver im Geschmack. Natriumhydroxid (Sosa Caustica) habe ich in einer Ferreteria gekauft, in Deutschland gibt es das in der Apotheke.