Die Oliven mit einem kleinen Messer längs bis zum Stein einschneiden. Die Knoblauchzehen mit der breiten Seite der Messerklinge zerdrücken. Die Zitrone ungeschält in kleine Stücke schneiden. Oliven, Knoblauch, Koriandersamen, Zitronenstücke, Thymian, Fenchelgrün und Chilis in eine große Schüssel geben und mischen. Mit Pfeffer würzen. Kein Salz hinzufügen, da die Oliven meist salzig genug sind. Alle Zutaten dicht nebeneinander in ein Schraubglas füllen. So viel Olivenöl hineingießen, dass die Oliven bedeckt sind. Das Glas gut verschließen. Die Oliven bei Zimmertemperatur 24 Std. stehen lassen, dann im Kühlschrank mind. eine Woche (besser sind 2 Wochen) marinieren. Dabei das Glas hin und wieder schütteln, um die Zutaten immer wieder zu vermischen. Vor dem Servieren die Oliven bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde stehen lassen, dann aus dem Öl nehmen. Cocktailspieße bereitstellen. Die Oliven halten sich im Kühlschrank mehrere Monate. Das Öl kann man prima zum Kochen verwenden.