Für das Ragout werden zunächst die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein gehackt, das Zucchinistück je nach Größe halbieren oder vierteln und dann in Scheiben schneiden. Die Tomaten vierteln und in Stücke schneiden. Nun werden die Zwiebeln und der Knoblauch in der Hälfte des Öls angebraten, dann die Zucchini dazugeben. Die Zucchinistücke dürfen gerne etwas Farbe bekommen. Nun kommen die Tomatenstücke dazu und das Ganze wird mit den Thymianblättchen, den Kräutern der Provence, Salz und Pfeffer gewürzt. Deckel drauf und ein bisschen köcheln lassen. Jetzt wird das Tomatenmark mit etwas Wasser glatt gerührt und zu dem Ragout gegeben. In der Zwischenzeit in einer anderen Pfanne das restliche Öl ganz heiß werden lassen und die ganzen Austernpilze darin anbraten, sie dürfen schön braun werden! Wenn die Pilze fertig sind, mit Salz und Pfeffer (aus der Mühle) würzen und mit Zitronensaft anrichten. Dazu schmeckt Reis (pro Person ca. 50 g) wunderbar und wer will, kann das Ragout noch mit etwas Crème fraîche oder Schmand abschmecken, dann ist es halt nicht mehr vegan.