Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Paprikaschoten, Zucchini und Auberginen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser legen und in kaltem Wasser abschrecken, häuten und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Öl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin unter Rühren kurz anbraten. Paprika, Auberginen, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und 2 TL Kräuter der Provence dazugeben und unter Rühren braten. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten zugedeckt schmoren, dabei ab und zu umrühren. Zucchini dazugeben und alles weitere 5 Minuten zugedeckt schmoren. Dann die Tomatenstücke unterheben und alles einmal aufkochen lassen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence abschmecken.