Die Champignons putzen, waschen und in Salzwasser kurz aufkochen. Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Nun Weißwein, Balsamico, Wasser, Zucker, Pfefferkörner, Senfkörner, Wacholderbeeren und Salz in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln dazugeben und ca. 5 Min. köcheln lassen. Die Champignons gleichmäßig auf Einmachgläser verteilen und den Estragon darüber geben. Nun alles mit dem heißen Sud übergießen und erkalten lassen. Danach verschließen und bis zum Verzehr mindestens 10 Tage ziehen lassen. Lässt sich auch supergut verschenken, wenn man ein pfiffiges Einweckglas nimmt. Tipp: Statt Champignons kann man auch Schafkäse oder andere Gemüsesorten nehmen.