Das Gemüse waschen, putzen und in kleine mundgerechte Stücke schneiden. Auf ein Backblech geben und das Olivenöl darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten garen. Das Gemüse sollte noch ein wenig bissfest sein. Das Ratatouille in eine Schüssel geben und mit dem Kräuteressig mischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entweder noch warm oder kalt servieren. Durchgezogen schmeckt der Salat natürlich noch ein wenig intensiver. Passt super zu Gegrilltem im Sommer und allen anderen mediterranen Speisen. Tipp: Wer kein Limonenöl zur Verfügung hat, kann einfaches Olivenöl nehmen und den Essig durch Zitronensaft ersetzen.